IberoABEJA
Efraon Valdivia
Efraín Valdivia Camargo
Alimentos BioAndén
Federico Petrera
Escuela Apícola DEL PERÚ
Peru ABEJA
Infomiel
Apimondia 2019 Montréal
Abejas Reinas Asociación De Criadores Del PERÚ
Apicultores trabajando por apicultores
COPEAPI
La Super Abeja
Otto Rosales
Apicultura cuilapa
Apicultura Cuilapa, Santa Rosa, Guatemala
TnA Nunes
Abeja Presumida
apiculturaweb.com
La miel puede presentarse en tres estados diferentes
Miel sólida o cristalizada
Miel líquida
Miel cremada
1 - Miel Cristalizada
La miel se produce en estado líquido pero después de cosechada permanece muy
poco tiempo en ese estado y pasa al “estado sólido” o “cristalizado”. Al
cristalizarse la miel, la glucosa precipita primero y al hacerlo libera humedad
que licua a los otros azúcares. De esta manera se forman fases sólidas
acompañadas de fases líquidas con mayor contenido de humedad. Esta mayor humedad
que tiene en partes la miel favorece la fermentación de la misma ya que todas
las mieles contienen pequeñas cantidades de levaduras.
Para preservar la miel se debe evitar la cristalización o conseguir una
cristalización mas uniforme y dirigida en cristales pequeños. “Miel Cremada”.
La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado de
sobresaturación ocurre porque hay mucho azúcar en la miel (mas del 70%) con
relación a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a
precipitar fuera de la solución, y la solución cambia a un estado sobresaturado
más estable. La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o
núcleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formación de
los cristales.
La cantidad de glucosa y de fructosa presente en la miel, así como la humedad de
la misma, son los principales factores que determinan la cristalización de la
miel. A mayor cantidad de glucosa mas rápido se produce la cristalización y a la
inversa cuanto mayor es la cantidad de fructosa menor es la tendencia a
cristalizar Con el contenido de agua sucede que a mayor cantidad de agua menor
es la tendencia a cristalizar. Un cociente bajo entre el contenido en % de
glucosa y el % de agua presente en la miel da como resultado una menor tendencia
a cristalizar. Dicho de otra manera: El coeficiente que resulta de dividir el %
de glucosa con el % de agua presentes en la miel, es directamente proporcional a
la tendencia a la cristalización.
La miel en panales dentro de la colmena permanece por mas tiempo sin cristalizar
que si es retirada de las mismas, y a su vez esta miel retirada de la colmena si
es mantenida en panales tarda mas en cristalizar que si es extractada. La
mayoría de las mieles líquidas se cristaliza a las pocas semanas de ser
extractadas. Muchos factores afectan la cristalización de la miel, algunas
mieles nunca cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos días después
de la extracción.
La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del
contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composición global de
la miel, la cual incluye otros azúcares aparte de la glucosa, y otras 180
sustancias identificadas tales como minerales, ácidos y proteínas también
influencian la cristalización.
Adicionalmente, la cristalización puede ser estimulada por cualquier partícula
pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o propóleos, burbujas de aire, que
están presentes en la miel.
Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y
tipo de envase, pueden también afectar la tendencia de la miel para
cristalizarse.
La temperatura que mas favorece la cristalización es de 14º C.
Temperaturas frías, por debajo de los 10º C. desalientan la Cristalización.
Temperaturas moderadas de (10-21º C), generalmente promueven la cristalización.
Temperaturas de (21-27º C), desalientan la cristalización pero degrada la miel.
Y; Temperaturas muy altas (sobre los 27º C) previenen la cristalización pero
incentivan la fermentación, así como también la degradación de la miel.
La humedad del depósito influye en la cristalización de la miel, a mas humedad
menos cristaliza. El envase influye en la cristalización: La miel es sensible a
la humedad que hay en la atmósfera. Durante el almacenamiento envases de
polietileno (conocido comúnmente como plástico) de baja densidad pueden permitir
escape de humedad, lo cual puede contribuir al proceso de cristalización.
Resumiendo - Los factores que favorecen la cristalización de la miel son los
siguientes:
La relación de azúcares que contenga la miel. Cuanto mas glucosa y menos
fructosa tenga la miel mas rápidamente se cristaliza.
La Humedad: A mayor humedad menor es la tendencia a cristalizar ( pero mayor la
tendencia a fermentar)
La presencia de pequeños cristales no disueltos, impurezas como polen,
partículas de cera, burbujas de aire; son iniciadores de nuevos procesos de
cristalización.
Una temperatura de 14º C favorece la cristalización. Temperaturas por debajo y
por arriba de este valor van desalentando la cristalización.
2 - Miel Líquida
Descristalización de la Miel: El gran inconveniente de la comercialización de la
“miel líquida” es que tiende a modificarse con el tiempo su forma física
“cristalizándose”. Para preservar el estado líquido de la miel se utilizan
diversos métodos de licuado por calentamiento. Esto puede, según los métodos
utilizados, modificar la calidad de la miel.
El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado es el medio práctico más
eficaz para retrasar la cristalización sin adulterarla ni hacerla perder sus
propiedades nutricionales y curativas.
Hay una gran variedad de métodos para descristalizar la miel y volverla al
estado líquido. En este trabajo se describirán dos de los mas representativos.
Método Artesanal
Partamos de la premisa de que la miel el fraccionador la consigue ya
cristalizada, que debe licuarla para su envasado y comercialización. La miel que
adquiera debe venir limpia con una humedad inferior al 20 % y cumplir con los
demás parámetros de calidad exigidos.
Esta miel debe ser licuada por calentamiento por varias horas, pero sin
sobrepasar los 50 ºC, luego desespumada y filtrada convenientemente antes de ser
envasada. Es conveniente envasar en caliente y dejar salir todas las burbujas y
tapar. Y luego de envasada debe volver a ser calentada con los recipientes
herméticamente cerrados a baño maría a 62 ºC, por una hora para asegurar que
todos los cristales mas pequeños se han disueltos. Este segundo calentamiento se
debe efectuar con las tapas de los frascos bien enroscadas. No hay peligro
alguno de explosión, ya que las tapas son a prueba de aire. De esta manera, la
miel se conservará en estado fluido de seis a nueve meses, antes de empezar de
nuevo a cristalizar.
Procedimiento Industrial
Para proteger el sabor de la miel y evitar el sobrecalentamiento, es un
procedimiento corriente hoy día, cuando haya impurezas en el producto, el de
espumar, filtrar y dejar sedimentar la miel, o bien asociar todas estas
operaciones, a temperaturas que no deben sobrepasar los 50º C, antes de proceder
al calentamiento propiamente dicho. Este tratamiento asegura la eliminación de
los restos de cera que alteran el color y el sabor de la miel a altas
temperaturas.
Este tratamiento asegura la eliminación de los restos de cera que alteran el
color y el sabor de la miel a altas temperaturas. Con vistas a obtener este
resultado, hay que dejar escurrir la miel directamente del licuador a un tanque
poco profundo de cerca de 90 cm de alto. La miel del tanque se somete a un leve
mezclado y se calienta la parte inferior del tanque, espumando con cuidado la
superficie, antes de envasar el producto. La fase siguiente consiste en calentar
la miel a 80º C, durante al menos cuatro minutos. Luego, la miel se filtra y su
temperatura baja a 60º C, para su envasado. Hay que efectuar muy rápidamente el
calentamiento y el enfriado y, con este fin, puntualizaron equipos especiales.
Los cambiadores de calor de bandeja, una adaptación de los modelos que emplean
para pasteurizar la leche, se emplean con este fin a escala universal. La miel
pasa a través de la espiral sumergida en agua caliente, a contracorriente y su
temperatura alcanza rápidamente 80º C. El sistema debe estar provisto de
guarniciones suplementarias sólidas, para asegurar el mantenimiento de una
presión constante. La miel sale después de la unidad de tratamiento, atraviesa
el filtro-prensa y entra en la segunda sección del sistema, donde se enfría
rápidamente hasta 60ª C. El proceso se extiende cerca de los cuatro minutos
exigidos, que es muy importante para atrasar la cristalización.
3 - Miel Cremada
La “miel cremada” es una miel de cristalización fina que se mantiene estable en
el tiempo y permite su uso para untar sin que se derrame el producto, además de
mantener las cualidades logradas en el tiempo (Es la forma mas estable de la
miel).
La miel cremada se puede obtener fundamentalmente por dos metodologías: Molido
de los cristales por métodos mecánicos o por medio de una cristalización
dirigida.
Métodos mecánicos para producir miel cremada
Consiste en someter a la miel cristalizada a un batido mecánico para romper los
cristales, logrando con este proceso que la miel tome una consistencia cremosa,
invariable a través del tiempo, ideal para untar, de aspecto agradable, más
clara que el mismo producto líquido, y muy cómoda para utilizar ya que no
chorrea y se puede emplear como si fuera mermelada.
La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la miel, y un eje
movible con paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura
de la miel. La única forma de lograr miel cremosa es partiendo de miel
granulada. Dado que la fabricación de este tipo de miel se esta incrementando en
los últimos tiempos, se pueden ver en el mercado máquinas de diferentes marcas y
precios. Los requisitos sanitarios para la evaluación de la miel cremosa son
idénticos a los requeridos para la instalación de cualquier establecimiento de
extracción y envasado de miel habilitado
Métodos de Cristalización Dirigida
Básicamente consiste en provocar una cristalización mas homogénea y agradable al
paladar, con cristales mas finos y uniformes. Para lograrlo se mezcla un 5 a 10
% de miel cristalizada molida de cristales mas finos con la miel líquida como si
fuera una semilla. Esta cristalizará en cristales del mismo tamaño que la
semilla. Para acelerar el proceso se mantiene la miel a 14º C y luego se la
eleva a 25 30 º C para decantarla y retirarle todas las burbujas de aire. Se
envasa y mantiene a 14º C.
Aquí también tenemos dos opciones:
Se puede partir de mieles previamente calentadas hasta disolver inclusive los
cristales mas finos, filtrar y eliminar todas las burbujas y luego conseguir una
cristalización dirigida con una semilla de miel finamente molida
O partir de miel líquida para efectuar la cristalización dirigida y luego
batirla hasta homogeneizar en cristales uniformes y muy finos.
Método Dyce
Se calienta la miel para disolver los cristales de granulación gruesa y destruir
cualquier levadura que estuviese presente. La temperatura óptima para destruir
levaduras es de 60 ºC mantenida durante 30 minutos o de 71 ºC durante un minuto
o un gradiente entre ambas temperaturas. Luego se filtra la miel para eliminar
toda partícula extraña y se la enfría rápidamente hasta unos 24 ºC. Después se
añade entre el 5 y el 10 % de cristales iniciadores, consistente en miel
previamente procesada, finamente granulada y molida, y se la mezcla a fondo con
la miel recién enfriada. La agitación se debe hacer de manera de evitar la
incorporación de burbujas de aire. Tras una o dos horas de haberse agregado los
cristales iniciadores se pondrá la miel en envases de comercialización.
Se obtendrá mejores resultados si la miel recién sembrada y fraccionada se tiene
en un cuarto frío durante 12 a 24 horas a la temperatura de 4 ºC. Este
enfriamiento rápido impide que las burbujas de aire suban a la superficie de la
miel; a menudo el consumidor confunde con la presencia de moho. La mejor
temperatura para la granulación es de 14 ºC, y después del rápido enfriamiento
inicial se deberá mantener la miel a esa misma temperatura durante un lapso de
diez a quince días, púes para entonces estará completamente asentada. La miel
adecuadamente procesada mantendrá su consistencia firme, cremosa, a temperatura
ambiente normal, pero se desintegrará si se somete a altas temperaturas o a alta
humedad. (Apicultura Wiki)
Técnica Gonnet
Adicionar a la miel líquida entibiada a 25-30 ºC ; un 10% de miel cristalizada y
molida en cristales finos y mezclar, luego almacenar a 14-20º C en bidones
durante 10-15 días (queda una miel con cristal fino pero compacta); entibiar de
nuevo a 25-30º C (sin llegar a fundir) y hacerle una trituración manual o
mecánica o con homogeneizador, luego decantar para que salgan las burbujas de
aire y envasar. Almacenar a temperatura constante entre 14-20º C. Se obtiene una
miel con cristalización muy fina y consistencia cremosa pero no es aconsejable
usarla con mieles con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo de
separación en fases. Es aconsejable para mieles de cristalización rápida de
forma natural. “Lucia Piana”.
Técnica del heladero
Adicionar a la miel líquida entibiada a 25-30ºC un 10% de miel cristalizada y
molida finamente, mezclar y luego enfriar a 14-20º C y procesarla como si fuera
un helado, batiéndola de forma manual o mecánica por 3 días, unas 6 horas
diarias; entibiar de nuevo a 25-30º C; decantar; envasar y almacenar a
temperatura constante entre 14-20ºC. Se puede usar para mieles de cristalización
rápida o muy rápida (en éstas es posible no añadir el 10% de miel de siembra) y
humedad por debajo de 17%. “Lucia Piana”.
Ventajas de la miel cremada
La miel es un producto noble pero se altera y pierde en gran medida sus
propiedades nutritivas y curativas si es expuesta por algún tiempo al Calor, la
Luz y la Humedad.
La mejor miel es aquella que se ofrece en estado “cremoso” con procesos que
evitan el “calentamiento”, envasadas en “vidrio color caramelo” o que no hayan
estado expuestas a la luz. (el código alimentario Argentino exige
lamentablemente envase transparente para la miel).
La miel cremada elaborada sin precalentar, con miel natural recientemente
cosechada, mantiene intacto en el tiempo sus propiedades fisicoquímicas,
nutricionales y curativas, siempre que se la mantenga protegida de la luz solar
y las altas temperaturas. Mientras la miel cristalizada por lo general se
encuentra en fases con riesgo de fermentar, la miel cremada es de una
cristalización homogénea perdurable en el tiempo a temperaturas moderadas, lo
que garantiza su conservación.
Permite elaborar y comercializar nuevos productos a base de miel y frutas secas
naturales: Miel con maní, Miel con almendras, Miel con nueces, Miel con pasas de
uvas, Miel con arándanos, Miel con chocolate, Miel con cerezas mix, que es una
combinación de almendras, nueces, maníes, pasas de uvas y cerezas, estos
productos alimenticios son utilizados en la Gastronomía Nacional e
Internacional.
Varroa destructor se alimenta principalmente de tejido graso de la abeja
y no de hemolinfa
Sitio para
difundir la actividad apícola y la bondad de los productos de la
colmena. Site to disseminate beekeeping and goodness of bee
products.
La Apicultura
mundial en un solo lugar -
World's beekeeping in one site - APICULTURA
MUNDIAL- INFORMACION PARA APICULTORES -
Beekeeper's Magazine, Revista de los Apicultores - Apicultura,
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