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 La MIEL y la TEMPERATURA
¿Por qué cristaliza la miel?
La miel es una solución sobresaturada de azúcares, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo que su tendencia natural es que estos formen cristales cuando las condiciones de solubilidad disminuyen: bajada de la temperatura o aumento de la acción de otros factores de cristalización.

Normalmente, de estos azúcares, el mayoritario es la fructosa (de media 38%), seguido por la glucosa (de media 31%). El resto son azúcares minoritarios, como la sacarosa (de media 1,5%), y otros. La proporción final de estos azúcares en una miel, depende de las plantas que las abejas hayan visitado para recoger su néctar, ya que, las diferentes plantas, producen néctares con diferentes porcentajes de estos azúcares.

Miel en proceso de cristalización
La formación de los cristales es un fenómeno físico, que consiste en una unión de las moléculas de azúcares, que cuando están disueltas se mueven libremente por el volumen que ocupa la masa de la miel. Cuando varias de estas moléculas se unen para formar un microcristal disminuye su movilidad, la miel se vuelve más espesa y se enturbia. El proceso avanza por crecimiento de los cristales, por adición de más moléculas, hasta que estas forman macrocristales claramente visibles.

Fases de la cristalización de la miel
La cristalización de la miel tiene dos fases:

La miel se vuelve turbia, traslúcida, por la formación de los primeros microcristales, los núcleos de cristalización, que solo son visibles al microscopio.
La miel se vuelve espesa, opaca, por crecimiento de estos núcleos hasta el tamaño final de cristales, detectables sensorialmente (vista y tacto).
Los cristales formados pueden decantar al fondo del envase, o forman estructuras arborescentes, o abarcar de manera homogénea (con tamaños más o menos gruesos) toda la masa de la miel, dependiendo de una serie de factores como la densidad de la miel, o las condiciones de almacenamiento o/y manipulación.

Factores de cristalización
Muchos factores influyen en este proceso, pero el más importante es la composición de la miel: no todas las mieles tienen la misma cantidad de los diferentes azúcares; las que tienen más glucosa cristalizan antes, ya que este azúcar es menos soluble en agua, las que tienen más fructosa cristalizan menos.


Unas de las plantas que aportan néctares con más glucosa, y por tanto favorecen más la cristalización, son las Brasicáceas, la miel de colza cristaliza muy rápidamente, igual que las que llevan jaramagos, livianas, navizas, mostacillas…

La humedad de la miel también influirá en la rapidez y en el tipo de la cristalización.

El aire y las partículas solidas que se puedan encontrar en la masa de la miel también favorecen la cristalización.

Al igual que la temperatura a la que almacenemos la miel, y los cambios de esta durante el día.

Manejo de la cristalización
Si se desea que la miel esté líquida solo se ha de aplicar energía, en forma de calor o de microondas, para hacer vibrar las moléculas de los cristales hasta conseguir que se suelten de estos.


Miel cristalizada y Miel en estado líquido
Datos a tener en cuenta son que los cristales pequeños comienzan a fundir a partir de los 28º C, pero los cristales gruesos necesitan absorber más calorías para fundir, lo que hacen por encima de los 40º C.

La miel es mal trasmisora del calor, por eso, cuando se calienta una miel, no solo hemos de tener en cuenta la temperatura a que la sometemos, también hemos de controlar el tiempo que está a esa temperatura.

Precauciones al calentar la miel
La miel en su reglamento 1049/2003, marca dos parámetros para garantizar la frescura de la miel:

HMF (hidroximetilfurfural), es un producto que se forma, de manera natural, en la miel por deshidratación de la fructosa. Es el resultado de tiempo y temperatura. El paso del tiempo, la temperatura del almacenado y los calentamientos incrementan el HMF. No es un producto tóxico para las personas, solo indica que la miel es vieja o ha sido calentada. La norma marca 40 mg/kg como máximo.

Actividad diastática, La diastasa es un enzima que incorpora la abeja al néctar que recolecta para ir trasformando los azúcares. Es termosensible, por eso se usa como indicador de frescura. La norma indica que como mínimo la miel debe tener 8º de la escala Schade, aunque hay excepciones.

Un calentamiento siempre supone una subida del HMF y una bajada de la actividad diastásica.

Al calentar provocamos una pérdida de parte de los aromas de la miel, del contenido enzimático y de los flavonoides…

Un mal calentamiento nos oscurecerá la miel y nos puede dar notas de aroma caramelo que depreciarán el producto.

Si finalmente calentamos…
Hay mieles que no las podríamos envasar si no las calentáramos por lo que hay que hacerlo con cuidado.

No vamos a dar tiempos, ni temperaturas, eso dependerá del tipo de cristalización que tenga la miel y del elemento calefactor que tengamos, pero sí que hay unas normas básicas a tener en cuenta.

Almacenar la miel en un sitio fresco y sin cambios bruscos de temperatura, la tengamos en bidón o en bote. Un mal almacenado nos dará ya un HMF de partida alto.
Si guardamos mieles de un año para otro, deberemos tener en cuenta que el tiempo también sube el HMF de partida.
Si calentamos en cámara, debe tener una sonda de temperatura y esta debe de estar siempre en la parte alta de la cámara ya que el calor sube. Conviene pues tener un mecanismo para hacer bajar el aire caliente de arriba abajo.
Si calentamos con sondas, rejillas calefactoras, bandas calefactoras… mejor que tengan un indicador de temperatura. Si no es así, tenemos que ir comprobando la temperatura a la que está la miel con un termómetro de infrarrojos o una sonda de temperatura para no sobrecalentarla.
Comprobar el proceso. Es conveniente que periódicamente analicemos el HMF en alguna miel antes de calentarla, y que volvamos a analizarlo después, para ver que cantidad de HMF se ha generado con nuestra manera de trabajarla, y poder ajustar mejor los tiempos y la temperatura


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